RECIPE 総集編
マッシュルームのピクルス 完全版
１ 白ワイン（日本酒でもいいらしい）塩入りの湯で
マッシュルームさっと湯通し
２ ピクルス液
一カップの水に半カップの砂糖を加えて下さい。
粒胡椒小さじ１ 月桂樹の葉
唐辛子１本入れ 沸騰させ、 さます
３ さめたら同量の米酢を入れ
湯通ししたマッシュルーム入れて出来上がり
（マッシュルームは切ると黒くなるので レモン汁をかけておくと良い）
しめ鯖のレシピ
１．新鮮な鯖を購入：この段階でおいしいしめ鯖ができるかどうかは９０％が決まります。とにかく新鮮で生きが良いものを。
鯖は『関鯖』など高級魚でない限り、『刺身用』はありませんので、『しめ鯖用』とあるものならばスーパーで売っているもので十分。『味噌煮・焼き魚用』は不可です。
２．三枚に下ろして腹身などを処理（通常の三枚下ろしなので省略）
３．下ろした身（二枚）をざるの上へ。ざるの下には受け皿を置く。まず皮を上にして、塩を手でつかんで約５０ｃｍの高さから皮が塩で見えなくなる程度に振る。塩はいわゆる粗塩、沖縄の塩なんかが良い。
４．身を裏返して表側も同様に。
５．このまま３〜4時間、冷所で放置。適当な時間が経つと浸透圧で受け皿に水分がたまってくる。
６．鯖の身が２０代の肌から５０代後半程度になったのを確認して、冷水で塩を洗い流す。十分に洗い流さないとしょっぱい。 身を少し齧ってみて好みの味を確認。キッチンペーパーなどで水分をふき取る。
７．深皿（てんぷらを揚げた後受けるバットなど）に酢を適量（鯖の身が半分つかる程度で可）出し昆布（鯖の実が隠れる程度の大きさ）、 柚子やレモンなどの柑橘系を好みで、日本酒を数滴。
８．６．の鯖を７．へ漬ける。出し昆布を身の上へ載せた後、全体をキッチンペーパーで覆う。約１時間前後放置。
９．鯖を取り出して、皮をむく（頭のほうから手で）。中骨の小骨を毛抜き等で取る。
１０．水分を良くふき取って、ラップでくるみ冷凍庫へ。冷凍することでアニサキスの心配がなくなります。
１１．食べたくなったら、冷凍庫から出して、自然解凍、適宜カットして食べる。
鯛の昆布ジメ
１．目の下三尺の鯛を調達、サク取りからしても良いけれど、スーパーに行くと『お刺身用鯛』がパックになっているので、これを購入するほうが簡単。 ちなみに新年会に持っていったのは、東急ストアで１パック１０００円のものです。
２．パックから鯛を取り出して、塩を振る。両面に振るけれど、鯖と違って塩粒が見える程度。
３．１時間程度でやはり身がしまってくる。鯖と違って４０代前半程度に。
４．塩を洗い流して水気を取る。
５．鯛の身を覆い尽くす大きさの昆布を二枚。ひたひたの水で戻しておく。好みで柚子など。
６．十分柔らかくなった昆布で鯛をサンドイッチ。平らな皿２枚などで更にサンドイッチして、輪ゴムなどでとめて鯛にプレッシャーをかける。
７．一晩冷蔵庫で放置。
８．束縛を解いたら薄く削ぎ切り、甘酢（新年会では忘れました）（＝みりんと酢を同量（お猪口一杯づつ程度）に塩少々入れて煮切ったものを冷ます）をかけて食べる。
おまけ
これは 料理が出来ない人にも 出来る 簡単料理。
魚のぶりを テフロンのフライパンに そのまま乗せて 焼く。
火が 通ったら 皿に取る。
少し焦げ目がついた フライパンに大根おろしを入れて
醤油加え さっさと 混ぜる。
皿に取った ぶり の上に この大根おろしのいためたの（？）を
乗せて いただきます。
たったこれだけ なのに とっても 美味しいですよ。
味付けは ぶりを 焼いた少しの焦げ目と 醤油が入った
大根おろしの 甘味だけです。
ＣＨＩＥ
肉厚の生椎茸が手に入った時に作る しいたけシュウマイ です
皮で包んだりしないので、びっくりするほど簡単。
玉ねぎのみじん切りもないから、ハンバーグを作るよりも
楽ちんですよ〜
生椎茸 １６個くらい（軸は取って刻んでおく）
＜中身＞
鶏か豚の挽肉１５０g
カニ缶（ずわいほぐし身など、安いのでOK)
またはエビむき身（すりつぶす） １５０g位
長ネギ１０cm位（こまかく刻む） しょうが汁 少々 卵黄１個分
片栗粉大さじ１ 塩小さじ2/3 胡椒・しょうゆ 少々
★ ひき肉とカニorエビの比率は適当でOK.
肉に臭みがあると台無しなので 鮮度の良いものを。
（私は生協の冷凍鶏ひき肉を使用）
中身を全部（椎茸の軸も）、よくまぜてなめらかにして、
椎茸の笠の裏に片栗粉をふり（茶漉しをつかうと簡単）、
中身をナイフでこんもり塗り付ける。
サラダ油をうすく塗った皿に、椎茸を下にして並べ、
中火の蒸し器で１５分。
あつあつのところをからし醤油で。
冬のパーティで人気ナンバーワンのメニューです。
蒸す直前まで作って置けば あとは簡単。
レンジで「チン」したり
フライパンで蒸し焼き（身のほうを下に）もできます。
でも、蒸すのがいちばん美味しい！
atsuko
最近 凝っているのが バンバンジーサラダ
近くの藍屋で 食べて美味しくて何回か通ってるうちに 自分で作れば良いんだ
と 気が付き 自分で工夫してバンバンジーソースを 作る事にしました。
藍屋のは豆板醤はすこーし しか入ってないと思うけれど 私のは たっぷり入ります。
ただし 分量は 書けません、相変わらずいいかげんなので 適当です。
ゴマをたっぷり 炒って擦り 味噌 多めに加え 砂糖 酢 サラダオイル
豆板醤 加え 最後にゴマ油 加えてから 味を見る。その時によっては
醤油も少し加える事もあります。私のソースは 真っ赤になります。
このソースを沢山作って 置いておくと 忙しいときに 素敵な一品が出来ます。
深めの皿に 豆腐一丁くずして入れ 少し置いて水気が出たら 水気を切って
その上に きゅうり 大根 長ねぎの千切りをタップリ乗せて
酒蒸しした ささみを（二枚ぐらい）ほぐして 乗せ さっきのソースをかけて
食べる時に しっかり混ぜて食べる。ささみが 無ければ カニかまでも 美味しいです。
もやしと カニかま（本当のカニだと最高）の中華風
フライパンにもやしを 入れ（オイル不要） ちょっと炒めてから
カニかまもほぐして加え 塩 ペッパーで味付けし 片栗粉に少しのスープの素入れ
少なめの水でとき 濃い目に とろみをつけて おしまい。これは 娘のアイデイア料理。
さっきは 白子のカレーと エイのカレーを作りました。
エイのカレーは 前に 作り方 書いたと思う。
白子のカレーは
四本パックに入っていたので それを 使いました。
まず フライパンにオイル入れ にんにく入れ 香りが出たら
玉ねぎ一個 カットしたのを加え炒める。
白子カットしたのを入れ少し炒め 塩 ペッパーで 味付けし
しし唐加えて 味を見て おしまい。
これは 白子だから 子どもには うけないかもね。
カレー粉もチリーも何も カレーの調味料を 入れないのが心配で
友人に聞いてから 作りました。
ＣＨＩＥ
何人かに 新年会に持っていった 白菜中華風サラダ の
作り方を聞かれたので お答えいたしましょう
大皿を まず用意してください
白菜を 一枚ずつはがしたものを6枚ほど
硬い方から出来るだけ 薄めに削ぎ切り
にんじん大きめなら 半本 小さければ一本を
出来るだけ 細めの千切り
もやし 春雨 １袋分 茹でておく
これを 大皿に 白菜 もやし 春雨 にんじんの順に盛りつける
シナ鍋に お玉に2杯ほどのオイルを入れ
豚肉薄切り３００ｇほどを３ｃｍぐらいにカットしたのを入れ炒める
しいたけ7個ほどを千切りし加え炒める（干ししいたけ）
ゴマ油たっぷり 加え
しょうゆお玉２ お酢お玉２ 塩少々 味の素少しで味付けし
最後に も1度 ごま油を香りつけに 加え
先ほどの 野菜の上に熱いまま ざ〜〜とかける
この料理は かなり油を 使うので最初のころ
オイルを 減らして見ましたが そうすると味が物足りなくなる
お酢が たっぷり入るので 油が気にならなくなるみたい
白菜はかなりたっぷり使います
一晩置いたくらいが とても美味しい（新年会のもそうです）
でも 作って３０分でも食べられます
岡君の ブルーベリークラフテイーのレシピも知りたいわ
清水さん もう1つ彼のお菓子があったみたい と おっしゃってるけれど
同じものが 二つだったのですよ
人数が多いから ふたつ焼いてくださったの
ちあき なおみの うかれ屋 良いですね
あんまり 良いから 次にヤザに貸すの どうしようかしら？
芋の田舎汁 は、忙しい時に大助かりの一品です。
父の田舎の岐阜の山村で 大晦日に大鍋いっぱい作って
囲炉裏の自在鈎につるし、正月３が日食べるのだそう。
煮返すほどに美味しくなるというわけで
大いばりで同じものを何日も出せるのが嬉しい
タヌキ汁ならぬ手抜き汁。
作り方は簡単。
里芋数個の皮を剥き、ひとくち大に切って
ちょっと塩揉みして水洗い、これを直接鍋に入れてコトコト。
あくを取る程度で、下茹で不要。
味付けは だしと酒、塩。好みで薄口醤油少々。
木綿とうふ一丁（なぜか絹ではダメ）を
小さいお玉か何かで削り取って入れます。
（味がしみやすくするためで、田舎では貝殻を使ったそう。
わたしはグレープフルーツスプーンを愛用）
ささがきして酢水に離しておいたごぼう一本を加え
あとは ひたすら ことこと ことこと...
昼間から煮はじめて 夕飯に食べられないことはないけれど
おいしくなるのは一晩おいた後からでしょうか。
若い人たちにも人気の汁です。
エッ？ 味噌汁じゃなかったんですか？って
たいてい言われます。美味しくなる頃は濁っているので。
その後 竹の子のカレー作りました。 ポテトと竹の子のネパールカレー です。
美味しい物が出来ましたよ。
玉ねぎは使わず 竹の子とポテトと 最後にトマトを入れるだけです。
勿論香辛料は マスタードシード クミンシード チリーパウダー
ターメリック カレーパウダー 塩 ガラムマサラ は使います。
よく煮込んで 次の日に召しあがってください。
用意するもの
大根１０ｃｍ（３ｃｍぐらいの 輪切りにし ７ｍｍぐらいの 太目の千切り）
もも鶏肉二枚 （ちいさめの 一口大に 切る）
トマト大き目のもの 一個（荒みじんぎり）
韮 １束（５ｃｍぐらいに きる）
玉ねぎ 一個 （荒みじん切り）
深い鍋に オイルを熱し カットした玉ねぎを入れ 少し色が変わるまで炒める。
鶏肉も加えてから ターメリックおおさじ１ぐらい 入れて 少し炒める。
クミンパウダー（多分クミンシードをすり鉢で すれば良い）おおさじ１．５。
チリーパウダーも入れてください。
トマト加え少し煮る。
大根も加える。しばらく蓋をして 煮て 塩で味付けし カットした韮も加えて 味をみる。
これが なかなか 美味しかったし 簡単だから
どなたか 作って見てください。
ＣＨＩＥ
スリランカ料理いくつか お知らせします
本しめじのカレ−
しめじ四パック チリ−パウダ−おおさじ１ カレ−パウダ−おおさじ１ しょうゆ少々
玉ねぎ一個少し厚めのくし型切りを オイルでいためる
しめじ加え チリ−パウダ− カレ−パウダ−塩少し加え 少しいためる
しし唐五個たてに半分 か グリ−ンチリ−２本
トマト一個カットして 加え しょうゆ少しで 味ととのえる
是は オイル心持多めのほうがおいしい
私は これを 良く作ります なんたって簡単なんだも---ん
カレ−やチリ−は 適当なので 量は 変えて下さい
いわしのカレ−揚げ
いわしの内臓だけとる （頭がおいしいのよ）
カレ−パウダ− チリ−パウダ− タ−メリック
酢 レモン汁 塩 をまぶして ３０分ほど置く
そのまましっかり から揚げ
火加減に気をつけて ばさばさにならないように
タ−メリックは チキンや 魚には 少し多めに
肉類には 少なめに が 基本だそうです
あまり使いすぎると美味しくないんだって
肉類のカレ−の時は よく酢を 入れて
彼らは 調理しています 柔らかくなるのが 早いからって
エイのカレ−
エイをカットして 鍋にオイル ガ−リック 香りが出たら
玉ねぎカットしたのを一個分加えいため
チリ−パウダ− タ−メリック ガラムマサラ 塩 マスタ−ドシ−ド入れ
水ひたひたになるくらい 入れて煮る
しし唐カットして加え 最後にトマト 酢 レモン汁でしあげる
是は軟骨まですべて食べられます
ツナサンバル
ツナかんオイルきって ２缶
レッドオニオンいっこ ２ミリくらいにスライス
グリ−ンチリ−輪切り ペッパ− 塩 レモン汁
それらを 手でよくもむ グリ−ンチリ-輪切りにして加える
これは さっぱりしていて 夏に良い
ひよこまめのカレ−
（本当は これを新年会に持って行きたかった）
ひよこまめ３缶 水をきっておく
オイルに玉ねぎ１っこカットしていため
ひよこまめ加え塩 ペッパ− グリ−ンチリ−輪切りで味付け
これは スリランカ人は 朝に良く食べるそうです
ポテトのサブジ
ポテト４個ぐらい しっかり茹でて 皮をむいて つぶす
多めのオイルで玉ねぎいためポテト加え
カレ−パウダ− チリ−パウダ−（イタリア料理に使うようなチリ−を
カットしてあるもの 粉状ではない）このチリ−は少し多めに
カルダモンも３個ぐらい入れて味をみる
チキンソテ−
チキンを皮をとって レモン汁たっぷり一個分加え
しょうゆ少しの汁につけておく
オリ−ブオイルで じっくり焼いて鍋のわきで トマト丸ごとの
上に 切れ目入れて バタ−のせて焼く
レモン汁で チキンがとても 柔らかくなる
盛り付けのときに トマトがきれい
これは お弁当に良いと思う
はすのカレ−
はすの皮をむいて 蓋をしてしっかり柔らかくなるまで ゆでる
（私は つい日本料理では 歯ごたえ残すように
蓋をしないで 茹でるので そのようにして 注意されました）
茹であがって はすを 薄めにスライス （２−３ミリ）
オイルにマスタ−ドシ−ド 玉ねぎ一個カットしていため
イタリアンチリ− 加え はすも加え いためる
カレ−パウダ− 塩で味付けし ココナツパウダ−を
水で良く溶かして 加え しばらく煮て 味を見る
このカレ−は 日本人の友達も おいしい 美味しいと
皆言います 私も はすの 新しい食べ方として
気に入ってます ココナツパウダ−がなければ
牛乳でも 大丈夫だけれど 香りが違ってくるのと
ふきこぼれることに 気をつけて
因みに 今私の家の シナ鍋に入っている
カレ−は どじょういんげんのカレ−です
はすのかわりに 冷凍食品の どじょういんげんになっただけ
それなら 大根のカレ−もない？と聞いたら
大根は 暑い国には 本来ないから 知らないそうです
シンガポ−ルには ひねたまずい大根がロ−カルマ−ケットに
あったけどなあ・・
CHIE
新年会に持っていった
「キャベツの粒マスタード和え」
これはホントに簡単 「オフジにも作れるわよ」って言ったら
「僕は料理上手なんだよ」だって！でも何時も買ってきたものを
ずらりと並べてるじゃないね？
キャベツ好きなだけ千切りし 塩少しでもむ
水気切って 粒マスタードたっぷりとほんの少しのしょうゆであえる
「苦瓜の漬物」
これは何故か 呑んべに 人気があるようです
一年は持ちます（勿論冷蔵庫でね）
苦瓜１キロ半分に切り 種を取り
半月切り（３−４ミリくらいの厚み）塩でもむ 水気切る
黒砂糖５００グラム 薄口 濃い口しょうゆ各１８０ｍｌ 酢３６０ｍｌ の汁に漬け込む
（黒砂糖をそのまましょうゆに入れても 溶けにくいので しょうゆの半分の量に入れて 少し煮溶かしてから残りのしょうゆをを入れて 冷ましてからお酢 苦瓜入れてビンに詰めます）
わたしの 「りんごのブランデー煮込み」 は
いただきすぎて余ってしまい、ちょっと新鮮さを失いかけたりんごを
たくさん食べるのにうってつけです。（昨日のはふじ）
ただりんごを八つ切りにして、お鍋に入れ
ブランデーか、ワインか、日本酒か、ウイスキーでも
なんでもちょっと多めにあまったお酒をふりかけ、
お砂糖や、レモン汁はお好みしだい。
ぜんぜんいれなくても大丈夫です。
そして、りんごの中の水をひきだすようにすこし水を入れて、
ふたをして煮始め、沸騰したら中火にして自分の好みの堅さまでにるだけ。
しゃきしゃきした感じを残す為には
煮すぎず、とちゅうから鍋をふりながら強火で水分を飛ばしたらおいしいかも。
柔らかいのが好きな人はふたをして煮含めても良いかも。
どちらにしてもりんごさえあれば、
すぐにできます。
田中百合子
安永（八十島）です。
私の持参した＜塩豚＞のレシピをご紹介します
（レシピなどと言うのも恥ずかしい簡単なものです）。
豚肉の肩ロース 固まりで６〜７００グラムに対し
塩１Ｔ弱くらいをよく擦り込んでラップで密着させて包み、
それをシール付き密閉袋に入れ、冷蔵庫で寝かせる。
一週間くらいそのままにして塩が馴染んだ頃が食べごろです。
７〜８ミリにスライスして、やや強火のフライパンで焼く。
後はお好みで。
和風には大根おろしを敷いた上に肉を置き、
上に長葱の揚げたものでものせて、
ポン酢で食べるのも美味しいと思います。
昨日は長葱の薄切りを、肉を焼いた後のフライパンで炒めて
ソース代わりにしてみました。
中華ちまき
今回持ってまいりました中華ちまきの作り方について、ご質問いただいたので、圧力鍋の本に載っているものを概略メモ致しました。
材料：もち米 ３カップ
豚肉（１ｃｍ厚さ） １５０ｇ
ショウガ汁 小さじ１
ゆでタケノコ ８０ｇ
ニンジン １／３本
干し椎茸 ２枚
しょうゆ 大さじ２
塩 小さじ１
砂糖 大さじ１（昨日は少なめ）
酒 大さじ１
サラダオイル 大さじ４
ブイヨン ２と１／２ カップ
（鶏のガラを煮出すとよいが、固形のスープでも可）
竹の皮
作り方：
１ もち米は炊く３０分前にとぎ、さるにあげます。
２ 豚肉は１ｃｍ角に切り、ショウガ汁をからませます。
タケノコ、ニンジン、戻して軸をのぞいたしいたけはそれぞれ１ｃｍ角に切ります。
３ 中華鍋にサラダオイルを熱し、２の豚肉を炒め、続いてタケノコ、にんじん、しいたけを炒めます。
４ ここに１のもち米を入れ、全体を良く混ぜ合わせ、しょうゆ、塩、砂糖、酒を加えてさらによく混ぜ
ブイヨンを加えて、全体に汁を良くなじませます。
５ 竹の皮をしめらせ ４をこぼれないように包み、竹の皮の端を裂いたひもで軽く縛ります。
三角形に包むばあいは玉じゃくし１杯分。
６ 圧力鍋（うちはラゴスティーナ）に水を２カップいれてふかし板を落とします。
バスケット（ざるのかご）にちまきをならべいれ、鍋のふたをします。
７ シューっといってから火を弱め、１５分蒸して火を止めます。
というわけです。この分量で、約１３−４個できます。
もち米なので蒸し器でもできるかもしれませんが私は圧力鍋愛用者なので、蒸し器でやったことはありませんので、 何分かかるのかちょっとわかりません。どうぞおためしください。